ÁNGELES BETANCOR: El alma de la buena cocina

27 de diciembre de 2005 - 13:40

Una fobia: Los insectos.
Un personaje: Mis personas favoritas son mis amigos.
Algo que cambiaría en el mundo: Lo cambiaría todo, sólo por probar.
Una frase: El lobo pierde la piel, pero no el vicio
Un sueño: Dejar de trabajar.
La nueva ley contra el tabaco es…: Necesaria. Los no fumadores han estado discriminados hasta ahora.
Un cocinero: El mío, Paolo Culeddu. Y mi primo, Jesús Pelegrín.
Ingredientes básicos: la pasta y el tomate .
Ingrediente que no usaría: No le hago ascos a ninguno, si está bien elaborado.
Defínase a sí misma: Optimista y alegre.

Ángeles Betancor es una mujer sonriente, detallista y muy luchadora. Nació en Las Palmas, y allí trabajaba en una oficina hasta que, en el año 1985, se fue a Madrid. Iba siguiendo al que entonces era su pareja, Caco Senante. Ahora está afincada en la capital, y se dedica en cuerpo y alma a su restaurante, el popular italiano Come Prima, donde pasa prácticamente el día entero supervisando que todo esté perfecto. Se nota que le gusta. Con “Tu vuo fa l’americano”, de Renato Carosone, sonando de fondo en el local, Ángela da indicaciones a sus empleados mientras empiezan a llegar los primeros clientes. Va de aquí para allá, está muy pendiente de todo: recibe en la puerta, vigila los platos que van saliendo, también se ocupa de la contabilidad… Una vida entregada a la hostelería, un trabajo que ella considera, además, su gran afición.

Una hostelera entusiasta

     Cuando Ángela llegó a Madrid, abrió junto con Caco Senante La Bodeguita del Caco, un restaurante canario y caribeño. El local era el mismo que ahora ocupa el Come Prima, en pleno Barrio de Las Letras. “Estuve 17 años sirviendo papas arrugadas en La Bodeguita. Pero después, cambié de novio y cambié de restaurante”, dice sonriendo. “Mi nueva pareja era un italiano. Me enseñó un montón de cosas sobre su cultura y me cautivó. Por eso cambié a un restaurante italiano”. De esto hace ya diez años, en los que el Come Prima se ha convertido poco a poco en un lugar de visita indispensable para los amantes de la buena cocina italiana. Es un restaurante sencillo, nada pomposo. El servicio es impecable; la comida, riquísima; y el local, muy íntimo y acogedor. “El edificio tiene cerca de 200 años, y este local siempre ha sido de negocios. Hubo un restaurante asturiano, una casa de paellas… Yo he procurado no tocar nada. Mantiene las escaleras, los tres comedores… Lo único que he hecho ha sido pintarlo de verde y color tierra, los colores toscanos.”
     El chef, Paolo Culeddu, es además socio de Ángela. “Es un cocinero maravilloso, de Cerdeña. Tiene muchísimas, muchísimas recetas en la cabeza y las va innovando.” Ángela levanta el brazo cuando Paolo pasa cerca de nosotros, y le invita a sentarse a la mesa, orgullosa. “Cuéntale, cuéntale cómo se crea un menú desde cero”, le dice con entusiasmo. Paolo explica, entre el castellano y el italiano, que la clave está en partir de las recetas tradicionales, y después añadir otras más innovadoras, elaboradas, que rompan un poco los esquemas. Las pizzas no entran en la carta. “Antes sí que las servíamos”, explica Ángela, “pero es que a veces venían grupos de diez chavales y se pedían dos pizzas y tres coca-colas. No era rentable. Además, en Italia se distinguen las trattorias, que no sirven pizza, y las pizzerías. Nosotros somos una trattoria.”
     Para Ángela, una de las partes más complicadas de su trabajo es encontrar buenos camareros. “Lo más importante, las cualidades indispensables son, sin duda, la simpatía y la educación. Sin eso, no hay nada que hacer. Todo lo demás se puede aprender. Por el contrario, el defecto más común es la lentitud.”

“Cuanto más popular es un personaje, más sencillo es a la hora de elegir un plato”

      El Come Prima siempre está lleno. Hace unos años se puso muy de moda, porque se corrió el rumor de que el Príncipe Felipe había ido a comer con Eva Sannum. “Sí que vinieron los dos, sí”, explica Ángela “pero vinieron por separado, y en épocas distintas. Él vino con un grupo de amigos, y cenaron en este mismo salón”. Se trata de un salón pequeño, casi un “apartado” con tres mesas, decorado con fotos de personajes italianos en blanco y negro, en el que uno puede fácilmente imaginarse la escena.
     Y es que entre la clientela de Ángela se encuentran personas selectas de todos los ámbitos de la actualidad. “Si te digo la verdad, viene más gente conocida que gente de la calle. Ahora, por ejemplo, viene a comer Federico Trillo. Felipe González vino la semana pasada. También han venido Isabel Preysler, Miguel Boyer, Gabino Diego… Eso, este mes”. Dice Ángela que la gran mayoría suele repetir, y casi siempre piden lo mismo. “Es muy curioso. Cuanto más populares son, más sencillos son a la hora de elegir un plato. González, por ejemplo, siempre pide spaghetti con tomate. Dice que los cocinamos muy bien. A Boyer no le gusta nada el queso parmesano. Gallardón viene muchísimo también, y siempre pide macarrones con tomate”. Entre los clientes canarios más habituales se encuentra Manolo Vieira, que es amigo de Ángela, y otros muchos que están de paso y aprovechan para visitar el restaurante porque han oído hablar de él.
     Ángela es una ortodoxa convencida en lo que a gastronomía se refiere. Ama su profesión, ha elegido con mimo los platos de la carta y sus ingredientes. Por eso, reconoce que se pone muy nerviosa cuando un cliente le dice cómo debe hacer su trabajo. “Mi chef es estupendo, tenemos más de cuarenta platos… y de repente, llega un cliente que te pide que le cambies la salsa, o que le añadas beicon a las almejas. Mire usted, no. No me destroce la carta, haga el favor.”, dice Ángela muy tajante, casi maternal. “Pero luego siempre repiten, porque aquí comen bien. Es que, claro… si me mezclan los ingredientes como si esto fuera un restaurante chino, no puede ser. ¡Han llegado a pedirme tortilla de patatas! ¡Aquí! Menos mal que estas cosas cada vez pasan menos, y que yo ya estoy preparada para plantar cara y decir que ni hablar”.

“Echo de menos la calma”

El precio que Ángela tiene que pagar por esta entrega absoluta es la ausencia de vida personal, y de aficiones “¡Yo de eso no tengo! Mi afición es la hostelería. Me paso aquí casi el día entero. De comer y cenar por ahí, nada… Aquí hago todas mis comidas. Libro los domingos, eso sí… ¡pero es que siempre me quedo en casa descansando!”. Aún así, Ángela parece encantada. Su hijo, de 33 años, no comparte esta pasión por la hostelería. “Se dedica a los ordenadores, pero los fines de semana sí que me echa una manita en el restaurante”.

El resto de su familia está en Las Palmas. Ángela explica que no va una vez al año a verlos, y a pasear por Las Canteras. “Es lo que más me gusta de Las Palmas, que hay rincones para estar tranquila, para desconectar. Allí existe esa opción, uno puede elegir entre el barullo y la calma. En Madrid es imposible. No hay espacios despejados. Aquí se vive a mil por hora”. También suele reservar un hueco para ir a ver a su primo, Jesús Pelegrín, galardonado cocinero del restaurante Mamma Tina de Las Palmas. “Es un cocinero buenísimo. A veces, nos enviamos clientes. Muchos canarios que pasan por Madrid vienen a cenar a Come Prima enviados por él. Y al revés”.

ÁNGELES BETANCOR: El alma de la buena cocina

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